Dūmi kā konservants
Kad malka deg lēnām, rodas dūmi, kuri produktos pastiprina sāls konservējošo ietekmi un piesātina tos ar vielām, kas izdalās, koksnei nepilnīgi sadegot. Šīs vielas, piemēram, fenolu savienojumi, kūpinājumos darbojas kā antioksidanti un antimikrobi, proti, ne tikai piedod gaļai patīkamu smaržu un garšu, bet arī nogalina nevēlamus mikroorganismus. Lai šīs vielas nedarītu veselībai kaitējumu (nebūtu augstā koncentrācijā), kūpināšanai ieteicams izvēlēties alkšņu vai ābeles malku. Apse, lazda, plūme, priede un egle neder, jo var saturēt sveķus, kas veicina kvēpu rašanos un nevēlamu vielu nonākšanu produktā, turklāt gaļai tad nereti ir nepatīkama piegarša. Taču rezultāts ir atkarīgs ne tikai no kūpināšanas, bet arī no sālīšanas.
