Dūmi kā konservants
Kad malka deg lēnām, rodas dūmi, kuri produktos pastiprina sāls konservējošo ietekmi un piesātina tos ar vielām, kas izdalās, koksnei nepilnīgi sadegot. Šīs vielas, piemēram, fenolu savienojumi, kūpinājumos darbojas kā antioksidanti un antimikrobi, proti, ne tikai piedod gaļai patīkamu smaržu un garšu, bet arī nogalina nevēlamus mikroorganismus. Lai šīs vielas nedarītu veselībai kaitējumu (nebūtu augstā koncentrācijā), kūpināšanai ieteicams izvēlēties alkšņu vai ābeles malku. Apse, lazda, plūme, priede un egle neder, jo var saturēt sveķus, kas veicina kvēpu rašanos un nevēlamu vielu nonākšanu produktā, turklāt gaļai tad nereti ir nepatīkama piegarša. Taču rezultāts ir atkarīgs ne tikai no kūpināšanas, bet arī no sālīšanas.
Kā pagatavot sālījumu?
Gaļu var salīt ar sausu sāli vai noturēt to sālīšanas šķīdumā. Parasti tikai speķi apstrādā ar sausu sāli, to rūpīgi ieberžot (aptuveni uz kilogramu speķa rēķina 150 gramus sāls). Šajā gadījumā būtisks ir sāls malums – pārāk rupju ir grūti ieberzt, bet pārāk smalka uz speķa izveido kārtiņu, kas slikti kūst, tāpēc gaļa neiesālās vienmērīgi un var ātrāk sabojāties. Sālot speķi, der pielikt saberztus ķiplokus. Sasālītos gabalus liek kārtās ar ādu uz leju. Pēc dažām dienām visus atkal pārcilā, apakšējās kārtas pārceļot uz augšu. Lai speķis labi iesālītos, nepieciešamas aptuveni 3 nedēļas.
Svaigu gaļu (vislabāk der vidēji trekns cūkas šķiņķis) parasti sāla sāls un garšvielu šķīdumā. Izmanto tikai novārītu ūdeni. Vai arī – ūdeni ar sāli uzvāra, pievieno garšvielas (lauru lapas, melnos piparus, smaržīgos piparus, krustnagliņas), atdzesē un izkāš caur divās kārtās saliktu marli. Vislabāk noder parastais galda sāls, nevis tas, kam dažādas piedevas. Ūdenī to nepieciešams izšķīdināt maksimāli daudz. Stiprumu viegli pārbaudīt ar olu vai zaļu kartupeli – kad vairs negrimst, ir sasniegta vajadzīgā koncentrācija. Vēl vienkāršāk – pievienot sāli, kamēr tas vairs nešķīst. Sālījuma daudzumu rēķina attiecībā 1:2,5, proti, 25 kilogramiem gaļas nepieciešami aptuveni 10 litri šķīduma. Turklāt sālījumam ieteicams pievienot nedaudz cukura, tad gaļai ir labāka garša un krāsa.
Svarīgi arī gatavo sālījumu atdzesēt līdz iespējami zemākai temperatūrai, kādu var sasniegt mājas apstākļos. Kvalitatīvu produktu var iegūt, gaļu labi atdzesējot un lietojot tikai aukstu sālījumu. Sālīšanu veic 4 – 6 grādu temperatūrā, tādā vēsumā arī gaļu uzglabā. Tajā var veikt nelielus iegriezumus un ievietot tur ķiplokus. Ludmila Miņina neiesaka izmantot sīpolus, jo tie veicina rūgšanas procesus, līdz ar to gaļa var ātrāk sabojāties.
Gabalus saliek traukā, pārlej tiem sālījumu, lai visa gaļa nosegta, un uzliek nelielu slogu. Sālīšanas ilgums atkarīgs no gabalu lieluma un gaļas struktūras. Biezākie jātur 2 – 3 nedēļas, plānākiem pietiek ar nedēļu. Liesa gaļa ātri iesālās, reizēm pietiek pat ar trim dienām. Edgars Polkovs iesaka uzmanīties – gaļa atšķirībā no zivīm uzņem sāli arvien vairāk un vairāk, tāpēc ik pa laikam ieteicams to nogaršot, īpaši sākumā, kamēr vēl nav piešauta roka. Vēlams, lai temperatūra telpā nepārsniedz 10 – 12 grādus.
Konstrukcija gaužām vienkārša
Pagatavot mazu kūpinātavu nav sarežģīti. Edgars Polkovs uzskata, ka vislabāk kurtuvei un dūmvadam atrasties ārpus kūpināšanas kameras. Kurtuvi var mūrēt no ķieģeļiem, aptuveni 35 – 40 cm platumā un 45 – 50 cm dziļumā kādā nomaļākā dārza vietā. Pirms tam gan jāizpēta, no kuras puses parasti vējš pūš: vēlams, lai tas ieskrietu arī kurtuves atvērumā. Dūmvadam izrok aptuveni divus metrus garu grāvi, kurā nelielā slīpumā iegulda piemērota diametra cauruli. Par kūpināšanas kameru var noderēt veca muca, ko ierok zemē, vai pašu metināta konstrukcija. Vieglāk izmantot mucu, sānos izgriezt caurumus, kur ielaist dūmvadu un iekārt tērauda armatūru (stieple karstumā var ieliekties). Ja kūpina mazākus gabaliņus, tos mucā izvieto divos stāvos, lielākus – tikai vienā.
Mucas augšpusi nosedz ar džutas maisu un vēl uzliek vāku, lai dūmi turas iekšā, tie paši pa spraugām palēnām izklīst. Visērtāk strādāt, ja gaļa iekārta āķos, kuriem viens gals ir noasināts, lai vieglāk iedurt. Kad gaļa iekārta āķos, tai ļauj apžūt. Mitra sliktāk uzsūc dūmu aromātiskās vielas un mazliet ilgāk jākūpina.
Ar alkšņu malku un skaidām
Kūpināšanai vajadzīga zaļa alkšņu malka (papildus citām labajām īpašībām tās sula oksidējoties kļūst sarkana, līdz ar to var teikt, ka tā ir visdabīgākā krāsviela, kāda vien šajā procesā ir pieejama!). Iekuram ņem mazliet sausas malkas – lai pirmais dūms apvelk gaļu, tas var būt karsts. Pēc tam pieliek mitro un skatās, lai kurtuvē nav uguns, malkai ir jāgruzd. Ja parādās liesmas, uzliek slapjas skaidas, citādi gaļa apdeg. Karstos dūmos tai izveidojas garoziņa, kas neļauj iekļūt konservējošajām vielām.
Pie patīkama aromāta tiek, pašās beigās uz gruzdošām oglēm uzliekot kadiķu zariņus vai garšaugus, piemēram, salviju, piparmētru, timiānu, bet ne uz ilgu laiku, apmēram tikai uz minūtēm desmit. Ludmila Miņina novērojusi, ka beigās pielikta lazdu malka dod kūpinājumam patīkami dzeltenu krāsu, paeglis – jauku aromātu. Tad malku vairs nepiemet, pietiek ar karstumu, ko dod ogles (reizēm žāvēšanas beigās, gluži otrādi, izmanto tieši karstumu, lai izveidotos kraukšķīgā virskārtiņa). Kad gaļa gatava, gabalus izņem un noliek atdzesēties tā, lai tie nesaskaras.
***
Uzziņa
Kūpināti produkti var saturēt fenolus, aldehīdus un organiskās skābes. Daži no dūmos esošiem ķīmiskajiem savienojumiem ir toksiski. Kūpināti un uz grila cepti produkti var saturēt arī vielas, kas padara tos kancerogēnus, piemēram, benzopirēnu. Par pieļaujamajām tā normām kūpinājumos (arī šprotēs!) ir plaši diskutēts. Speciālisti gan norāda, ka neliela šo vielu koncentrācija pārtikas produktos nepadara tos kancerogēnus, jo gremošanas traktam ir pašaizsardzības sistēma, tāpēc – labu apetīti!
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru